Causas y soluciones a los problemas con los moldes

A continuación exponemos los problemas, las causas y las soluciones a los problemas más comunes a la hora de utilizar chocolates en moldes, independientemente del material con el que esté hecho el molde.

Problemas con el manejo del chocolate Causa Solución
Difícil de sacar del molde
  • Cobertura de chocolate mal atemperada.
  • Temperatura de enfriamiento demasiado alta.
  • Capa de cobertura de chocolate demasiado espesa.
  • El molde no se ha limpiado lo suficiente.
  • Cristalizando la cobertura de chocolate correctamente.
  • El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
  • Una vez moldeado, la temperatura del molde debe estar entre 14ºC y 16ºC para un fácil desmoldeado.
  • Use una cobertura de chocolate menos líquida para figuras moldeadas más grandes.
Coloración blanca o gris
  • Enfriamiento demasiado lento de la cobertura de chocolate.
  • Cobertura de chocolate mal atemperada.
  • Cobertura de chocolate demasiado cristalizada.
  • Molde demasiado frío cuando la cobertura de chocolate se retrae.
  • El enfriamiento debe ser a una temperatura de aprox. 10ºC más baja que la temperatura ambiente.
  • El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
  • Derretir el exceso de cristales aumentando la temperatura 0,5ºC gradualmente.
  • La temperatura del molde debe ser de 20 a 24ºC antes del desmoldeo.
Grietas en el producto moldeado
  • Refrigerador muy frío.
  • Capa demasiado fina y enfriamiento demasiado rápido.
  • La temperatura del molde debe ser entre 14ºC y 16ºC antes del desmoldeado.
  • Use un chocolate que tenga la viscosidad adecuada para el molde (para molde pequeño, use un chocolate líquido y para molde grande un chocolate menos líquido).
Manchas opacas en productos moldeados
  • Chocolate demasiado cristalizado.
  • Refrigerador muy frío ( temperatura ideal está entre 14 y 16ºC).
  • Moldes muy fríos.
  • Los moldes no se han limpiado lo suficiente.
  • Derretir el exceso de cristales aumentando la temperatura 0,5ºC gradualmente.
  • La temperatura del molde debe ser de 20 a 24ºC antes del desmoldeado.
  • ¡Moldes limpios!
Engrosamiento de la cobertura mientras trabajas
  • Cristalizaciñon excesiva de la cobertura de chocolate
  • Aumente la temperatura gradualmente en 0,5ºC. No agregue manteca de cacao.
Los productos moldeados no son brillantes
  • Cobertura de chocolate demasiado fría cuando se han llenado los moldes.
  • Zona de trabajo o refrigerador muy frío.
  • Temperatura del chocolate durante el llenado de los moldes debe estar alrededor de 20ºC.
  • La temperatura ambiente idealmente debería ser de 18 a 22ºC.
  • Siga la temperatura recomendada para atemperar.
Huellas dactilares en el producto terminado
  • Producto tocado con dedos húmedos o calientes.
  • No toque el producto con los dedos mojados o calientes. Si es necesario, se debe usar guantes.
Moldes sucios
  • Huellas dáctiles dentro del molde.
  • Moldes contaminados por rellenos.
  • Manchas opacos en el molde.
  • Chocolate utilizado mal atemperado.
  • Moldes no precalentados.
  • Limpie el molde con agua tibia y un detergente muy suave.
  • Use un paño muy suave, una esponja o un cepillo para evitar rascar el interior del molde.
  • Una vez enjuagado puedes también usar una pistola de aire comprimido para secar su molde.
  • El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
  • Los moldes deberían tener idealmente una temperatura de 20ºC (precalentar un poco).

 

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