| Problemas con el manejo del chocolate |
Causa |
Solución |
| Difícil de sacar del molde |
- Cobertura de chocolate mal atemperada.
- Temperatura de enfriamiento demasiado alta.
- Capa de cobertura de chocolate demasiado espesa.
- El molde no se ha limpiado lo suficiente.
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- Cristalizando la cobertura de chocolate correctamente.
- El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
- Una vez moldeado, la temperatura del molde debe estar entre 14ºC y 16ºC para un fácil desmoldeado.
- Use una cobertura de chocolate menos líquida para figuras moldeadas más grandes.
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| Coloración blanca o gris |
- Enfriamiento demasiado lento de la cobertura de chocolate.
- Cobertura de chocolate mal atemperada.
- Cobertura de chocolate demasiado cristalizada.
- Molde demasiado frío cuando la cobertura de chocolate se retrae.
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- El enfriamiento debe ser a una temperatura de aprox. 10ºC más baja que la temperatura ambiente.
- El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
- Derretir el exceso de cristales aumentando la temperatura 0,5ºC gradualmente.
- La temperatura del molde debe ser de 20 a 24ºC antes del desmoldeo.
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| Grietas en el producto moldeado |
- Refrigerador muy frío.
- Capa demasiado fina y enfriamiento demasiado rápido.
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- La temperatura del molde debe ser entre 14ºC y 16ºC antes del desmoldeado.
- Use un chocolate que tenga la viscosidad adecuada para el molde (para molde pequeño, use un chocolate líquido y para molde grande un chocolate menos líquido).
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| Manchas opacas en productos moldeados |
- Chocolate demasiado cristalizado.
- Refrigerador muy frío ( temperatura ideal está entre 14 y 16ºC).
- Moldes muy fríos.
- Los moldes no se han limpiado lo suficiente.
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- Derretir el exceso de cristales aumentando la temperatura 0,5ºC gradualmente.
- La temperatura del molde debe ser de 20 a 24ºC antes del desmoldeado.
- ¡Moldes limpios!
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| Engrosamiento de la cobertura mientras trabajas |
- Cristalizaciñon excesiva de la cobertura de chocolate
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- Aumente la temperatura gradualmente en 0,5ºC. No agregue manteca de cacao.
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| Los productos moldeados no son brillantes |
- Cobertura de chocolate demasiado fría cuando se han llenado los moldes.
- Zona de trabajo o refrigerador muy frío.
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- Temperatura del chocolate durante el llenado de los moldes debe estar alrededor de 20ºC.
- La temperatura ambiente idealmente debería ser de 18 a 22ºC.
- Siga la temperatura recomendada para atemperar.
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| Huellas dactilares en el producto terminado |
- Producto tocado con dedos húmedos o calientes.
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- No toque el producto con los dedos mojados o calientes. Si es necesario, se debe usar guantes.
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| Moldes sucios |
- Huellas dáctiles dentro del molde.
- Moldes contaminados por rellenos.
- Manchas opacos en el molde.
- Chocolate utilizado mal atemperado.
- Moldes no precalentados.
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- Limpie el molde con agua tibia y un detergente muy suave.
- Use un paño muy suave, una esponja o un cepillo para evitar rascar el interior del molde.
- Una vez enjuagado puedes también usar una pistola de aire comprimido para secar su molde.
- El buen atemperado es fácil con el formato de callets.
- Los moldes deberían tener idealmente una temperatura de 20ºC (precalentar un poco).
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